这份是 10 斤猪肉灌香肠的家常咸香配方，是最经典的广式偏咸香、适合家庭自制的基础配比，选肉推荐三七肥瘦，也就是 7 分瘦肉 3 分肥肉，这个比例灌出来的香肠润而不柴，不会太干也不会过于油腻，配方里面包含盐、白糖、白酒、生抽、老抽、花椒粉、白胡椒粉这些基础调料，白酒既能去腥增香还可以辅助防腐，灌好之后需要扎孔排气，再悬挂通风阴干，整个流程重点是肉不要水洗、控水充分，不然容易变质，下面把完整配料、处理步骤、风干要点全部整理清楚，新手也可以照着操作。

基础配料表（10 斤猪肉，也就是 5kg）

表格

调料用量作用
食用盐75 克主调味，防腐
白糖150 克提鲜中和咸味，回甘
高度白酒100 克去腥抑菌增香
生抽180 克增鲜上色
老抽30 克加深色泽
白胡椒粉15 克去腥提香
花椒粉20 克麻香，不喜欢麻可以减半
肠衣适量提前用清水加白酒浸泡清洗

选肉与预处理

1 优先选前腿肉，肥瘦 3 比 7，切成 0.8 到 1 厘米的肉丁，不要绞太细，保留颗粒口感

2 肉丁不要水洗，脏污部分用刀修掉，表面水分一定要晾干，带生水是自制香肠坏的主要原因

3 把所有调料全部倒进肉丁里面，充分抓拌均匀，腌制 4 到 6 小时，冬天可以腌制过夜，腌制中途翻拌一次入味更均匀

灌制操作步骤

第一步，肠衣提前泡软，冲洗内外，套在灌肠器管口，末端打结

第二步，把腌好的肉丁灌入肠衣，不要灌太满，七八分饱就可以，风干之后肉会收缩，灌太满容易爆肠

第三步，灌完整根之后，用针或者牙签每隔一段扎小孔，排出里面空气，防止鼓包发霉

第四步，分段扭结，分成合适长度，挂在阴凉通风处，避开太阳直晒，环境温度最好 10 度以内阴干

第五步，一般阴干 7 到 15 天，捏起来紧实有弹性就可以，之后可以放冰箱冷冻保存，吃之前上锅蒸 20 分钟左右

风味微调方案

麻辣款：增加辣椒粉 40 克，花椒粉加到 35 克

广式甜口款：白糖加到 220 克，减少盐到 60 克，去掉花椒粉

原味清淡款：去掉花椒粉，白胡椒减量，生抽减少，盐维持 70 克

关键注意要点

环境温度高于 15 度不建议露天风干，很容易出油变质，风干期间如果表面出现白色盐霜属于正常现象，不要误判成霉，如果是绿黑色霉斑就不能食用，蒸制的时候冷水上锅，慢慢升温，避免肠衣突然受热破裂。

【相关 FAQ】

问题 1，10 斤肉灌香肠配方，肉为什么不建议水洗

回答 1，10 斤肉灌香肠配方里面肉如果带生水，风干的时候水分排不出去，很容易发酸变质，所以一般修净脏污不水洗。

问题 2，10 斤肉灌香肠配方，灌的时候为什么不能灌太满

回答 1，10 斤肉灌香肠配方，肉风干之后会收缩，灌太满肠衣会被撑破，七八分饱最合适。

问题 3，10 斤肉灌香肠配方，没有高度白酒可以替换吗

回答 1，10 斤肉灌香肠配方，高度白酒核心是去腥抑菌，没有的话风味和保存效果会下降，不建议长期存放。

问题 4，10 斤肉灌香肠配方，阴干需要多少天

回答 1，10 斤肉灌香肠配方，低温通风环境一般 7 到 15 天，根据当地湿度温度调整，捏起来紧实就可以收存。

【免责申明】加粗展示：本配方为家庭自制参考，属于传统手工做法，自制食品存在变质风险，请严格把控温度卫生，成品食用前确认无变质，本内容仅供烹饪参考。