三丝爆豆想要做到花生酥脆，三丝脆爽，酸辣咸香开胃，核心是花生低温炸透放凉保持酥脆，三丝焯水之后充分过凉控干水分，最后现调凉拌汁拌匀，这是经典东北凉菜，三丝一般指土豆丝 胡萝卜丝 洋葱丝，爆豆就是炸花生米，土豆丝如果焯水太久会软塌，花生油温太高容易外糊里面还生，食材表面带多余水分会稀释料汁，很快让花生回软失去脆感，花生炸制火候和食材控水，是做好三丝爆豆最关键的两个环节。

食材准备

主料 干花生米 150 克 土豆 1 个 胡萝卜半根 洋葱半个

辅料 香菜 2 根 大蒜 5 瓣

调料 食用油 食盐 生抽 香醋 白糖 白胡椒粉 香油 辣椒油

可选配料 少许花椒粒，喜欢麻味可以加一点花椒油

预处理操作

1 花生米挑掉坏粒，不需要提前长时间泡水，清水快速冲一下，擦干表面水分，表面有水直接下锅炸会溅油

2 土豆去皮切均匀细丝，胡萝卜去皮切细丝，洋葱切细丝，土豆丝放进清水反复淘洗，洗掉表面淀粉，避免焯水之后粘连

3 大蒜剁成蒜末，香菜切段备用

4 提前调配凉拌汁，碗中加入生抽 香醋 白糖 食盐 白胡椒粉 香油 辣椒油，搅拌均匀，白糖用来中和酸味，不要放太多

炸花生操作

1 冷锅倒入食用油，放入花生米，开中小火慢慢升温，不停翻动，听到花生噼啪声响，颜色变成浅金黄立刻捞出

2 花生捞出之后余温还会继续上色，千万不要等到深褐色再捞，放凉之后花生才会变脆，热的时候尝着不脆是正常现象

三丝焯水与合拌

1 烧一锅沸水，下入土豆丝和胡萝卜丝，焯烫 40 到 60 秒，看到土豆丝透亮没有生淀粉味马上捞出

2 捞出立刻倒进凉白开或者冰水过凉，充分降温之后捞出控干全部水分，这一步是保持脆感的重点

3 取大碗，放入控干的土豆丝 胡萝卜丝 洋葱丝，加入蒜末 香菜段，倒入调好的凉拌汁翻拌均匀

4 上桌之前再倒入放凉酥脆的花生米，轻轻翻拌，不要提前很久拌花生，防止花生吸潮变软

关键技术要点

项目正确操作错误操作
炸花生中小火慢炸，浅金黄捞出放凉大火炸到深褐色，热的时候就判定成熟
土豆丝处理洗淀粉，短时间焯水，冰水过凉久煮软烂，不控水
花生拌入时机临上桌再拌花生提前半小时拌好，花生回软
调味糖醋平衡，酸味突出只放醋不加糖，酸味刺激过重

做好的三丝爆豆是下酒凉菜，口感层次丰富，花生香酥，三丝清爽酸辣，洋葱的辛香可以提味，如果不吃洋葱，也可以替换成青椒丝，但是就不是传统原版三丝爆豆，花生如果是熟成品，就省去炸制步骤，直接使用熟花生米即可。

【常见问题】

问题 1 三丝爆豆的花生为什么很快变软

回答 1 三丝爆豆花生变软是因为三丝水分没有控干，或者提前很久就把花生拌进凉菜里面，做三丝爆豆一定要临上桌再放花生，三丝充分控水，就能维持三丝爆豆花生酥脆口感

问题 2 三丝爆豆的三丝是固定哪三种吗

回答 2 传统三丝爆豆的三丝是土豆丝胡萝卜丝洋葱丝，属于经典原版，部分店家会换成青椒丝等其他三丝爆豆改良版本，原版三丝爆豆还是以这三种为主

问题 3 三丝爆豆土豆丝可以不焯水直接生吃吗

回答 3 三丝爆豆土豆丝不建议生吃，生土豆含有淀粉，口感生涩，做三丝爆豆需要短时间焯水去掉生淀粉味，保留脆度，所以三丝爆豆土豆丝必须焯水

问题 4 三丝爆豆可以提前做好放冰箱吗

回答 4 三丝爆豆可以提前把三丝和料汁拌好冷藏，但是不要加入花生，花生冷藏之后很容易回软，食用之前再加入花生，这样三丝爆豆口感不会变差

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，花生属于坚果类，坚果过敏人群不建议食用三丝爆豆，炸花生操作注意防热油烫伤，个人口味可以自行调整三丝爆豆酸辣咸甜配比。