东北菜是我国很有代表性的地方菜系，整体口味偏重，油香足，分量大，讲究食材原汁原味，擅长炖烧熘扒，很多菜都依靠本地黑土地出产的食材，还有寒冷环境形成的储存食材方式，所以腌菜冻菜酸菜这类食材使用频率很高，覆盖黑龙江吉林辽宁三省，每个省份还有自己独有的分支菜。东北菜成型的原因主要是历史上多民族融合，闯关东带来关内烹饪手法，再结合当地杂粮畜禽山货水产，慢慢形成一套自成体系的做菜思路，做菜的时候很少追求精致摆盘，优先保证足量下饭，适合多人一起吃。做东北菜大多离不开几个基础步骤，第一选食材，优先本地鲜货或者发酵腌制食材，第二靠大铁锅旺火处理，炖菜一般不复杂调味，靠长时间焖煮把味道融进去，熘炒类讲究火候速度，勾芡要薄厚合适，第三调味优先盐酱油糖醋，香料不会放太多，避免压住食材本身香味。综合来看，东北特色菜覆盖炖菜、熘炒菜、凉菜、主食类菜，选择很多，适配家常吃饭和宴席，是辨识度很高的菜系。

炖菜板块

铁锅炖系列是东北炖菜里名气最高的大类，还能细分很多品种。

铁锅炖大鹅，选用本地散养鹅，剁块之后先煸炒出油，加葱姜酱油调味，添汤慢炖，炖到肉质软烂，很多吃法会在锅边贴上玉米饼子，饼底吸满汤汁。

小鸡炖蘑菇，经典搭配是本地笨鸡加上榛蘑，部分版本会加入粉条，榛蘑干香，鸡汤浓郁，粉条可以吸收汤汁，是宴席和家里待客很常见的菜。

排骨炖豆角，选用油豆角搭配猪排骨，铁锅慢炖，豆角炖到绵软，排骨肉香充分释放，很多家庭日常都会做。

酸菜白肉锅，核心食材是东北酸菜，搭配五花肉，部分版本加入血肠，汤底清爽带酸，肥肉吃起来不腻，冬天吃的频率很高。

酸菜炖大骨，酸菜搭配猪筒骨长时间炖煮，骨汤醇厚，酸味柔和。

熘炒扒类热菜

锅包肉是东北知名度最高的菜，起源在黑龙江，分为老式酸甜口和咸香版本，里脊肉切片挂糊炸两遍，再用糖醋汁快速翻拌，外皮酥脆。

地三鲜，土豆茄子青椒三样主料，食材先过油之后再合炒调味，口感软糯油润，是家常高频菜品。

溜肉段，里脊肉切小块挂糊炸熟，之后用酱油葱姜调咸鲜芡汁熘制，和锅包肉原料接近，口味不一样，是东北宴席标配。

扒肉条，属于扒菜，五花肉煮熟切片，靠原汤慢煨，色泽红亮，肉质入口软嫩。

熘肝尖，猪肝搭配青椒洋葱，大火快炒，讲究火候，口感滑嫩，不能炒老。

凉菜和特色荤菜

杀猪菜是东北特色宴席菜，原料包含酸菜白肉血肠，还有猪肝猪心等内脏，是过去杀年猪之后做成的一套菜。

酱骨头，分为酱脊骨和酱棒骨，香料酱油长时间酱焖，肉厚，适合抓着吃。

皮冻，用猪皮熬制冷却凝固，蘸蒜汁酱油食用，清爽解腻。

五彩大拉皮，主料是东北大拉皮，搭配黄瓜胡萝卜木耳，麻酱醋糖调味，是饭店几乎都有的凉菜。

尖椒干豆腐，干豆腐也就是豆腐皮，搭配尖椒简单烧制，属于平价下饭家常菜。

其他特色菜品

雪棉豆沙，属于甜菜，豆沙裹上打发蛋清油炸，口感绵软香甜，过去宴席压轴甜菜。

得莫利炖鱼，源自黑龙江，选用淡水鱼搭配豆腐粉条白菜一起炖，鱼汤鲜浓。

鲶鱼炖茄子，老话有鲶鱼炖茄子撑死老爷子的说法，鱼肉软嫩，茄子吸满鱼汤。

【常见问题】

问题 1，东北特色菜里面锅包肉和溜肉段有什么区别

回答 1，东北特色菜里面锅包肉是酸甜口味，成品外皮干爽，适合直接吃，溜肉段是咸鲜口味，带有薄芡，更适合下饭，二者主料都是里脊肉，调味酱汁完全不一样。

问题 2，东北特色菜酸菜白肉里面的酸菜是什么菜做的

回答 2，东北特色菜酸菜白肉里面的酸菜是大白菜经过低温发酵腌制而成，是东北做菜经常用到的原料，很多东北特色炖菜都会使用酸菜。

问题 3，东北特色菜铁锅炖为什么经常贴玉米饼

回答 3，东北特色菜铁锅炖贴玉米饼是利用锅体周边余温把饼烤熟，饼子底部粘上炖菜汤汁，增加主食，同时符合过去农家做饭一锅出的习惯。

【免责申明】

本文介绍东北特色菜内容仅为美食科普，不同地区餐馆家庭做法口味存在差异，食材处理烹饪方式会随个人习惯调整，不代表唯一标准做法。