素鸭是用豆腐皮也就是千张为主料，经过卤制卷压再煎或者蒸制做成的仿荤素食，成品外形像鸭皮，口感紧实有嚼劲，咸香入味，不需要肉类就能做出浓郁鲜香味，是江浙沪很经典的冷盘素菜，可冷吃也可热吃，做法主要分为传统卤香素鸭 五香素鸭 香煎素鸭 烤素鸭这几大类，核心关键在于豆腐皮选料 卤汤调配 卷制紧实度 压制定型这四个环节，只要把控好这几点，在家就能做出层次分明不散开的素鸭。之所以素鸭能模拟出类似鸭肉的质感，是因为多层豆腐皮叠加之后，纤维互相粘连，卤汁渗透进每一层，经过重压之后豆腐皮变得致密，吃起来不再软塌，加上五香卤料的调味，就会有类似卤鸭肉的醇厚口感，很多人做素鸭失败大多是卷的时候太松，压的时间不够，卤汤味道偏淡，最后切开就散，口感发柴或者出水。

一 食材基础通用准备

主料 干豆腐皮 也就是千张，优先选薄款大张千张，不要选厚硬老千张，薄千张更容易吸卤，层次更好

通用卤料基础 生姜 大葱 八角 桂皮 香叶 生抽 老抽 白糖 盐 清水，可根据口味增加香菇 冬笋 腐竹这类内馅

工具 棉线 蒸锅 平底锅 重物比如装满水的盆 砧板

二 四款详细做法

做法一 传统卤香素鸭 经典冷盘款

食材

千张 8 张 生姜 3 片 大葱 1 段 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 2 片 生抽 60 毫升 老抽 15 毫升 白糖 20 克 盐 3 克 清水 800 毫升

操作步骤

第一步 处理千张，把千张逐张铺开，去掉边缘硬边，用温水浸泡 5 分钟，捞出沥干，这样可以去掉豆腥味，千张变软更好卷

第二步 熬卤汤，锅里加清水，放入葱姜八角桂皮香叶，大火烧开转小火煮 10 分钟，让香料出香，接着加入生抽老抽白糖盐，搅拌融化，保持微沸

第三步 浸卤，把千张分批放进卤汤里，小火浸煮 3 到 5 分钟，让千张充分吸饱卤汁，不要长时间大火煮，不然千张容易烂破

第四步 卷制，取出浸好的千张，平铺在案板上，多层叠放，从一端紧紧卷成长圆柱，一定要卷紧实，卷好之后用棉线分段扎牢

第五步 压制定型，卷好的素鸭放在砧板上，上面压上重物，常温压 2 到 3 小时，有条件可以冷藏压一夜，压的时间越久素鸭切面越整齐紧实

第六步 成品处理，拆掉棉线，斜刀切片，直接作为冷盘食用，也可以淋少许剩余卤汁增味

做法二 五香素鸭 带内馅版本

食材

千张 10 张 干香菇 6 朵 冬笋 1 根 生姜 大葱 八角 桂皮 五香粉 生抽 老抽 白糖 盐 食用油

操作步骤

第一步 香菇泡发切丁，冬笋焯水切丁，锅里放少量油，下葱姜爆香，放入香菇丁冬笋丁翻炒，加少量生抽五香粉调味，盛出放凉

第二步 千张温水去豆腥，放入五香卤汤浸卤，卤汤额外增加五香粉 3 克

第三步 平铺千张，把炒好的香菇冬笋内馅均匀铺在千张上面，多层千张叠好之后紧紧卷起，棉线捆扎

第四步 上锅大火蒸 20 分钟，蒸好取出，继续重物压 3 小时，冷却之后切片，这款素鸭内部带鲜笋香菇，味道层次更丰富

做法三 香煎素鸭 热吃版本

食材

千张 8 张 卤料同传统卤香素鸭 食用油适量

操作步骤

第一步 完成浸卤 卷制 压制定型，和传统素鸭前期工序一致

第二步 素鸭拆线之后切厚片，平底锅倒油，中小火把素鸭两面煎到表皮微微焦脆，煎的时候不要频繁翻动，煎到表面带焦香

第三步 可以出锅前刷一点剩余卤汁，趁热吃，外皮焦香内里软韧，适合当作热菜

做法四 烤箱烤素鸭 少油版本

食材

千张 8 张 卤料 少许香油

操作步骤

第一步 前期浸卤卷制压制定型

第二步 素鸭表面刷一层薄香油，烤箱提前预热 180 度，放入素鸭烤 18 到 22 分钟，中途翻面一次，烤到表面收紧微干

第三步 取出放凉切片，油脂更少，豆香更突出

三 关键要点对照表

项目正确操作常见错误
千张选择薄软大张千张厚硬千张，吸卤差口感柴
浸卤小火短时间浸卤大火久煮，千张破损
卷制紧密卷圆柱，棉线扎紧卷的松垮，切开散开
压制定型重物至少压 2 小时不压制，成品软塌不成型
调味咸甜平衡，五香打底只咸不甜，素鸭香味单薄

四 保存方式

做好的素鸭密封冷藏，建议 3 天内吃完，如果需要长期保存，可以分份密封冷冻，吃之前提前解冻，冷盘直接切片，热吃可以复蒸或者复煎，不建议反复多次加热，会让素鸭变软失去紧实口感

做好的素鸭咸甜适口，豆香浓郁，切面层次清晰，冷盘热吃都合适，掌握卷紧和重压这两个核心要点，就能稳定成功制作素鸭，还可以根据个人口味调整卤料，增加辣椒做成辣味素鸭，或者增加菌菇内馅升级口感。

【常见问题】

问题 1 做素鸭的时候千张有很重豆腥味怎么处理

回答 1 制作素鸭之前一定要用温水浸泡千张，浸泡之后再入卤汤浸卤，卤汤里面的葱姜香料也可以中和豆腥味，这是素鸭去豆腥最稳妥的办法，不要用开水长时间煮千张，容易让素鸭成品软烂

问题 2 素鸭切开之后总是散开是什么原因

回答 2 素鸭散开主要是卷的时候没有卷紧，还有压制定型时间不足，制作素鸭的时候卷完必须用棉线捆牢，之后用重物持续压制至少两小时，让多层千张牢牢粘合，素鸭就不会散

问题 3 素鸭卤汤可以重复使用吗

回答 3 素鸭的卤汤过滤掉葱姜香料残渣之后可以冷藏保存重复使用，每次复用时补充清水 生抽 白糖和香料，但是素鸭卤汤不要反复使用太多次，香味会衰减，还容易滋生细菌

问题 4 没有千张可以用其他材料做素鸭吗

回答 4 素鸭传统主料就是千张，其他豆皮替代品做出来的素鸭质感和原版差别比较大，优先还是选用薄千张，这样素鸭才能拥有经典紧实有层次的口感

问题 5 素鸭可以做成辣味版本吗

回答 5 素鸭可以做成辣味版本，在调配素鸭卤汤的时候加入干辣椒或者辣椒粉，浸卤的时候辣味就会渗透进千张，卷压之后就是辣味素鸭，适合喜欢重口味的人群

【免责申明】

本文素鸭的做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量和调味可根据个人口味调整，食材过敏人群请留意千张属于大豆制品，大豆过敏者请勿食用，烹饪过程请注意用火用电安全，成品建议尽快食用，不保证特殊体质食用后完全适配。