清蒸鲳鱼是很经典的家常粤菜做法，核心要点就是水开再上锅，控制好蒸制时间，蒸好倒掉腥水，最后淋热油激香，鲳鱼肉质细嫩扁平，非常适合清蒸，最大程度保留鱼肉本味，很多人做出来鱼肉老、腥味重，大多是冷水上锅蒸太久，或者没有倒掉盘里的腥水，清蒸鲳鱼讲究清淡鲜爽，调味不用复杂，葱姜蒸鱼豉油就足够，银鲳鱼肉质最佳，也可以用金鲳鱼，金鲳肉更厚实，蒸制时间要稍微延长一点。

准备食材

主料 银鲳鱼一条 大约 400 克

辅料 大葱 生姜 小葱

调料 料酒 蒸鱼豉油 食用油 少许盐

详细制作步骤

1 处理鲳鱼，刮净鱼鳞，去掉鱼鳃、内脏，黑膜一定要撕干净，这层黑膜是腥味主要来源，冲洗干净

2 鱼身两面轻轻划两刀，方便入味，用少许盐、料酒抹匀，鱼腹和鱼盘里面垫上姜片葱段，把鱼架起来，让蒸汽可以流通，不要让鱼直接贴盘底

3 蒸锅加水大火烧开，水完全沸腾之后再放入鲳鱼，根据大小，银鲳大火蒸 8 到 10 分钟，金鲳厚肉款蒸 12 分钟左右

4 蒸好立刻取出，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，旧葱姜拿掉，重新铺上新的葱丝

5 淋入适量蒸鱼豉油，锅里烧热一勺食用油，油温大概七成热，均匀浇在葱丝上面激出葱香，清蒸鲳鱼就完成了

关键技巧要点

1 鱼腹黑膜、血线必须清理干净，这是去腥关键

2 鱼身下垫葱姜，架空鱼肉，受热均匀，底部不会焖老

3 时间是重点，蒸过头鱼肉会柴，关火之后不要焖在蒸锅里面，马上取出

4 倒掉腥水这一步不能省略，腥水聚集会让鱼肉发腥发苦

常见问题对比表格

问题原因解决办法
鱼肉老柴蒸制时间太长严格计时，水开上锅短时间大火蒸
腥味重黑膜没清理，腥水没倒掉撕净黑膜，蒸完倒净盘底腥水
鱼肉底部发黏鱼直接贴盘子盘底垫葱姜把鱼架空
葱丝发黄油温太低或者蒸太久最后淋热油，葱丝换新

清蒸鲳鱼做法简单，属于低脂清淡菜式，适合日常正餐，喜欢风味变化，也可以在淋豉油之前加一点点白胡椒粉，不建议放很重的香料，会掩盖鲳鱼本身的鲜甜。

【常见问题】

问题 1 蒸鲳鱼的家常做法，银鲳和金鲳蒸的时间一样吗

回答 1 蒸鲳鱼的家常做法里面，银鲳肉质薄，一般蒸 8 到 10 分钟，金鲳鱼肉更厚实，蒸制时间需要延长到 12 分钟左右，不能用一样的时长。

问题 2 蒸鲳鱼的家常做法，可以冷水上锅吗

回答 2 蒸鲳鱼家常做法推荐水开再上锅，冷水慢慢升温，鱼肉受热时间过长容易变老，鲜味流失，还会加重腥味。

问题 3 蒸鲳鱼的家常做法，没有蒸鱼豉油怎么办

回答 3 蒸鲳鱼家常做法如果没有蒸鱼豉油，可以用生抽加一点点白糖和清水调匀替代，风味会略有差别，但是同样可以完成清蒸鲳鱼。

问题 4 蒸鲳鱼的家常做法，蒸出来的水为什么一定要倒掉

回答 4 蒸鲳鱼蒸出来的水含有鱼的血水和腥物质，如果不倒掉，鱼肉会带有腥苦味，所以蒸鲳鱼家常做法这一步是去腥很关键的操作。

【免责申明】

本文属于家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，蒸汽和热油操作注意防烫伤，海鲜过敏人群请勿食用，内容不替代专业营养指导，特殊饮食人群请结合自身情况选择。