慈菇烧肉想要好吃，核心要点是五花肉先煸炒出油，慈菇提前处理去涩，小火慢烧让慈菇吸满肉汁，成品五花肉肥而不腻，慈菇粉糯绵密带一点本身清苦回甘，这道菜属于江南家常红烧类菜品，很多人做失败主要是慈菇没有焯水，生涩味很重，还有慈菇下锅太早煮烂碎掉，或者五花肉没有炒出油脂，整道菜油腻发闷，选肉优先带皮三层五花肉，慈菇挑选个头均匀表皮完整没有发黑腐烂的，调味以红烧基础口味为主，不用过多香料压住慈菇本身独特风味。

原料配比

材料用量作用
带皮五花肉600 克提供油脂和红烧底味
慈菇400 克主配料，吸收肉汁
姜片6 片去腥
葱段适量增香
料酒2 勺去腥解腻
生抽2 勺提鲜上色
老抽半勺浅上色，不要多
冰糖15 克增亮回甜
食盐适量最后补底味
清水足量焖煮用

详细制作步骤

第一步 预处理五花肉，五花肉切成三厘米方块，冷水下锅，放入姜片和一勺料酒，大火煮开撇掉浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

第二步 处理慈菇，慈菇削掉外皮，挖掉顶部芽眼，切成滚刀块，放进清水浸泡，烧之前开水下锅焯水两分钟，捞出沥干，这一步就是去除慈菇涩味最关键环节。

第三步 煸炒五花肉，锅里面不放油，直接下入五花肉中小火煸炒，把肥肉里面油脂逼出来，炒到肉块表面微焦，多余油脂可以盛出一部分，避免成品过于油腻。

第四步 炒糖色，下入冰糖，小火炒至冰糖融化变成枣红色，立刻倒入五花肉快速翻炒，让每一块肉均匀裹上糖色，放入葱段姜片继续爆香。

第五步 调味焖烧，倒入料酒，再加生抽和老抽翻炒均匀，加入滚烫清水，水量刚好没过肉块，大火烧开之后转最小火加盖焖四十分钟。

第六步 下入慈菇，四十分钟之后打开锅盖，放入焯好水的慈菇，继续小火焖十五到二十分钟，这个时间慈菇刚好粉糯，不会煮成碎泥，最后开大火收汁，尝味道补食盐，汤汁浓稠裹住肉块和慈菇就可以出锅。

关键技术要点

慈菇芽眼一定要挖除，芽眼位置涩味最重，不挖掉整道菜苦味明显。

慈菇不要一开始就跟肉同时下锅，慈菇淀粉含量高，长时间炖煮容易软烂散碎，影响成品形态。

糖色火候控制，冰糖炒过头会发苦，炒到枣红色马上下肉，不要等到发黑。

水量选择，焖煮尽量一次性加足热水，中途加水要用开水，冷水会让肉质收缩变硬。

口味微调，喜欢香气更浓可以放一两粒八角，但是香料不能多，不然会掩盖慈菇本身独特风味。

按照这套流程做好的慈菇烧肉，五花肉软嫩不腻，慈菇粉糯入味，咸鲜带微甜，是非常下饭的家常红烧菜。

【常见问题】

问题 1 慈菇烧肉怎么做好吃慈菇发涩怎么办

回答 1 慈菇烧肉怎么做好吃，慈菇发涩主要是没有挖芽眼和焯水，做慈菇烧肉的时候慈菇去皮挖芽眼，开水焯水两分钟，就能去掉大部分涩味。

问题 2 慈菇烧肉怎么做好吃慈菇煮烂碎掉是什么原因

回答 2 慈菇烧肉怎么做好吃，慈菇煮烂碎掉是下锅太早，慈菇淀粉高耐煮性差，做慈菇烧肉要等五花肉焖四十分钟之后再放慈菇，短时间焖煮即可。

问题 3 慈菇烧肉怎么做好吃五花肉太油腻怎么解决

回答 3 慈菇烧肉怎么做好吃，五花肉油腻是没有提前煸炒出油，做慈菇烧肉的时候先干煸五花肉逼出多余油脂，多余油脂盛出，成品就不会腻口。

问题 4 慈菇烧肉怎么做好吃可以用冻慈菇吗

回答 4 慈菇烧肉怎么做好吃，可以使用冷冻慈菇，但是冷冻慈菇质地偏软，做慈菇烧肉焖煮时间要缩短，防止煮碎，新鲜慈菇口感粉糯效果最佳。

【免责申明】

本内容属于家庭烹饪参考，食材用量可根据人数调整，慈菇属于水生食材，处理时清洗干净，食材变质请勿食用，本内容不承担饮食相关风险。