生晒鱼干就是不经过煮熟，鲜鱼直接腌制之后自然日晒风干，是沿海和水乡传统做法，成品肉质紧实，咸香有韧劲，保留鱼肉原香，适合蒸、煎、炒。正宗做法核心要点是选鱼、腌制脱水、通风日晒，天气很关键，要选择连续晴朗干燥、有风的日子，湿度大、阴雨天不适合生晒，很容易发霉变质。生晒鱼干全程是生腌风干，卫生要求高，操作过程所有刀具容器都要干净无油。

生晒鱼干核心原理

生晒依靠食盐腌制，盐可以析出鱼肉里面水分，同时抑制细菌繁殖，之后通过自然日晒和风，持续把鱼肉水分挥发，鱼肉脱水收缩，形成干硬咸香的鱼干，和熟晒鱼干最大区别就是鲜鱼不焯水不煮熟，原生肉质纤维完整，风味更浓郁。

食材和配料清单

主料 海鱼或者淡水鱼，推荐草鱼、鲢鱼、海杂鱼

腌料 粗粒海盐，白酒，姜片，花椒，少许白糖（可选提鲜）

详细实操步骤

第一步 选鱼，挑选新鲜完整的鱼，不要选已经变质发黏的鱼，把鱼从背部剖开，开成一大片，去除内脏、鱼鳃，刮掉腹腔黑膜，这层黑膜腥味很重。

第二步 清洗，用清水把鱼腹血水冲洗干净，放在通风处沥干表面水分，一定要沥干，表面带水腌制容易坏。

第三步 调腌料，粗海盐加花椒小火炒香放凉，加入少许白酒，姜片，喜欢微甜可以加少量白糖。

第四步 腌制，鱼身内外均匀抹上腌料，鱼皮和鱼肉面都要抹到位，放入干净无油容器，上面压重物，放阴凉处腌制 2 到 3 天，每天翻一次面，腌出的汁水倒掉。

第五步 腌制完成之后，取出鱼，用清水稍微冲掉表面多余盐粒，再次沥干水分。

第六步 穿绳悬挂，放在通风向阳的地方日晒风干，日晒时间根据鱼大小、风力湿度决定，一般 5 到 10 天，晒到鱼肉收缩变硬，按压没有软塌感，就是生晒鱼干。

第七步 晒好之后，可以装入密封袋，放冰箱冷藏或者冷冻长期保存。

补充注意要点

晒制环境必须通风，蚊虫多的地方可以罩透气纱网，防止苍蝇产卵。盐量不能太少，盐少防腐不足，容易腐坏；盐太多成品会过咸，吃之前需要提前浸泡脱盐。如果晒制中途发现长白毛霉点，不建议继续食用。天气潮湿地区，自然日晒难度大，也可以搭配风干机辅助，但是传统正宗做法以自然生晒为主。综合来看，生晒鱼干重点就是鲜鱼开背，盐腌出水，晴天通风日晒，无油干净操作是成功关键。

【常见问题】

问题 1 生晒鱼干的正宗做法 生晒和熟晒有什么区别

回答 1 生晒鱼干的正宗做法里面，生晒是鲜鱼直接生腌日晒，不提前煮熟，熟晒是先煮熟再晾晒，生晒肉质纤维完整，原生咸香更浓。

问题 2 生晒鱼干的正宗做法 晒好太咸怎么办

回答 1 生晒鱼干的正宗做法成品过咸，食用之前提前用清水浸泡数小时，中途换水，泡掉多余盐分再烹饪。

问题 3 生晒鱼干的正宗做法 阴雨天能晒吗

回答 1 生晒鱼干的正宗做法不适合阴雨天，湿度高不容易脱水，鱼肉容易发霉发臭，一定要选择连续晴天有风天气制作。

问题 4 生晒鱼干的正宗做法 腹腔黑膜要不要去掉

回答 1 生晒鱼干的正宗做法里面，腹腔黑膜必须去除，黑膜腥味很重，保留会让成品鱼干腥味大。

【免责申明】

本文为传统腌制食品科普参考，自制腌制品存在微生物风险，制作全程保证干净卫生，出现发霉变质禁止食用，高血压人群需要控制食用量。